Zoeken
  • Saskia Gelissen

Kalfssukade in rode wijnsaus met asperges en gratin - Sous vide

In het weekend vind ik het heerlijk om lekker te kokkerellen, af en toe even in de keuken kijken of alles goed gaat en 's avonds genieten met een wijntje! Voor dit recept dook ik 's ochtends de keuken al in. Ik had namelijk kalfssukade in gedachten. Hier wilde ik ook wat lekkere groenten bij en omdat ze in het seizoen waren koos ik voor asperges. Een bijzondere combinatie, die ik wel eens in een restaurant had gezien, dus ik had er alle vertrouwen in dat het goed zou smaken.


Wijn spijs:

Deze Thörle Saulheimer Spätburgunder Kalkstein past goed in de stijl van een rode Bourgogne. Een hele gave pinot noir uit Rheinhessen. Op het moment van schrijven is dit mijn favoriete spätburgunder. De wijn heeft heerlijke aroma's van kersen, frambozen, aardbeien, mooie kruidigheid, een beetje peper en aardse aroma's. Deze spätburgunder matcht goed bij de zachtheid van dit gerecht door zijn sappigheid en frisse zuren. Kalfsvlees wordt in Italië vrij veel gegeten, daarom kies ik graag voor Italiaanse wijnen bij zo'n gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een nebbiolo of barbera. Of een wat oudere rioja die al zachter is geworden door de rijping.

Recept voor 2 personen

Benodigdheden:

  • 400 gr kalfssukade

  • 2 takjes rozemarijn

  • 3 blaadjes laurier

  • 200 ml kalfsfond

  • 200 ml rode wijn

  • 50 gr koude roomboter

  • 1 sjalot

  • 1 takje verse tijm

  • Asperges naar wens

  • 2 eieren

  • Aardappelschijfjes

  • 200 ml room

  • 100 gr geraspte kaas

  • 3 teentjes knoflook

  • Peper en zout

  • Roomboter om de schaal in te vetten

Bereiding:


kalfssukade:

  1. Verwarm de sous vide voor op 65 graden Celsius.

  2. Dep de kalfssukade droog en plaats deze in een vacuum zak.

  3. Leg op de sukade rozemarijntakjes en 2 laurierblaadjes.

  4. Sluit de zak goed af en leg deze in het water. Laat het hier 12 uur in garen.

  5. 1,5 uur voor het einde van deze 12 uur begin je met het bereiden van de rest van het gerecht.

  6. Hoera! De 12 uur zijn nu voorbij. Als de timer voor de kalfssukade afgaat haal je deze uit het water. Knip een hoekje van de zak, zodat het vocht weg kan lopen en houd deze apart. Maak de vacuumzak open en dep de sukades droog.

  7. Grill de kalfssukade daarna kort in een grillpan, 1 minuut per kant.

Gratin:

  1. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

  2. Vet een ovenschaal in met boter.

  3. Pel de knoflook en pers deze in een kom.

  4. Roer hier de room doorheen. Voeg hier zout en peper aan toe.

  5. Leg de aardappelschijfjes mooi neer in de schaal en schenk hier het mengsel overheen.

  6. Strooi hier de geraspte kaas overheen en plaats in de oven.

  7. Zet de schaal in de oven en laat dit gedurende 60 minuten goudbruin worden.

Asperges:

  1. Kook de eieren zodat ze hardgekookt worden.

  2. Plaats de asperges in een vacuumzak, en laat deze gedurende een uur bij de kalfssukade liggen. Normaal gaat dit op een hogere temperatuur en korter, maar aangezien je dit nu al hebt ingesteld laat je ze gewoon wat langer liggen zodat ze alsnog beetgaar worden. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om deze in een normale pan te koken, houd dan 5 à 8 minuten kooktijd aan.

Rode wijnsaus:

  1. Fruit een sjalotje aan in een sauspan met een klein beetje boter. Pers hier de knoflook bij en voeg de tijm en laurier toe.

  2. Voeg hier de kalfsfond en rode wijn aan toe. Breng dit aan de kook.

  3. Laat de saus inkoken gedurende 20 minuten. Zeef deze daarna zodat je slechts de saus overhoudt.

  4. Haal de saus van het vuur en meng hier de ijskoude boter doorheen zodat de saus wat dikker wordt.

Borden opmaken:

  1. Plaats de asperges in het midden van het bord en leg de kalfssukade hierop. Leg je gekookte eieren erbij en schenk daarna wat saus over de kalfssukade. Haal de gratin uit de oven en serveer direct.

  2. Geniet ervan! Ik vind het ontzettend leuk om jouw resultaat te zien! Deel je deze met mij via de hashtag #saskiaenwijn ?